Oggi parliamo di un sapore assai peculiare, perché associato a funzioni importanti e almeno apparentemente contrastanti: può infatti ammorbidire e umidificare oppure seccare: il sapore salato.
Il sapore salato (o salino) è chiaramente dato dalla presenza, nella pianta, di sali in concentrazioni tali che la loro presenza può essere percepita con il gusto. Ovviamente le quantità e il tipo di sali presenti variano da specie a specie, perché ogni specie tende ad assorbire preferenzialmente elementi chimici diversi e ad accumularli in organi specifici (tant’è vero che la distribuzione dei diversi elementi chimici accumulati varia tra foglie, radici, fusti, frutti e così via). Certamente, il “tipo” di sapore salino varierà a seconda dei sali preferenzialmente accumulati da ciascuna pianta. Potremo avere:
- un sapore salato in senso stretto (che chiameremo salato vero o salino vero), dato tipicamente dall’accumulo di cloruro di sodio[1]; è il sapore di salicornia, centocchio (Stellaria), malva, alghe;
- un sapore salino peculiare e leggermente “amarognolo”, quasi terroso[2] che conferisce “freschezza”[3] alla pianta (sapore che chiameremo salino terroso), dovuto probabilmente alla preponderanza di sali diversi dal cloruro di sodio[4]; è il sapore degli spinaci e dell’ortica.
All’interno delle piante si possono trovare anche sali che conferiscono proprietà e sapori peculiari. La presenza di sali di ferro in concentrazioni importanti può conferire un sapore metallico (che chiameremo salino metallico o semplicemente metallico), che di solito è leggero ma persistente. È un sapore che si può avvertire, ad esempio, nelle foglie di Ceterach officinarum e di centocchio (Stellaria spp.). Le piante ricche di ferro (Ceterach, stellaria, ortica, romice) hanno tipicamente la capacità di “diminuire” la milza, ossia di ridurne le dimensioni quando questa è ingrossata, e di agire come forti regolatrici del “metabolismo” della Melancolia, riducendo le “cattive costruzioni” e tonificando la Melancolia corretta, specialmente in merito alla “costruzione” del Sangue. Combattono l’anemia e stimolano il midollo osseo; non si possono generalmente considerare veri tonici del Sangue (ad esempio, secondo la MTC), a meno che non siano anche in grado di aumentare i liquidi corporei[5] o non vengano associate a droghe capaci di tale azione (come il miele o la melassa blackstrap[6]).
Le piante con alto contenuto di silicio hanno proprietà molto peculiari. Innanzitutto, hanno la capacità di tonificare la Melancolia corretta, ottimizzare l’assimilazione e la fissazione del calcio e di nutrire il tessuto osseo, il tessuto connettivo, il tessuto nervoso e l’umor vitreo dell’occhio. Secondo alcuni autori (cfr., ad esempio, [Tierra] e [Wood2]), le piante ricche di silicio stimolano la depurazione tissutale, in quanto hanno la capacità di esternalizzare o portare in superficie le tossine[7]. Esempi di piante del genere sono avena (Avena spp.), equiseto (Equisetum spp.), gramigna (Elytrigia repens o Agropyron repens) e centinodia (Polygonum aviculare). Le piante contenenti silicio non hanno necessariamente un sapore specifico; spesso, ma non necessariamente, hanno un sapore salino terroso, partecipando quindi delle proprietà di questo. Le piante erbacee ricche di silicio spesso si distinguono per avere parti più o meno dure e poco elastiche, quasi “minerali” al tatto e al gusto[8] (pensiamo per esempio alla consistenza degli steli delle piante di cereali o dei fusti sterili di equiseto). Virtualmente possiamo assegnar un sapore salino che chiameremo silicico.
Nelle diverse discipline tradizionali, quando si parla di sapore salato ci si riferisce al sapore salino vero o, al più, a quello terroso. In questo testo, seguiremo la stessa convenzione, riferendoci al sapore salato o salino (senza ulteriori specificazioni) in riferimento ai sapori salino vero e salino terroso. Il sapore salino metallico e il sapore salino silicico verranno sempre citati esplicitamente.
Il sapore salato umidifica, ammorbidisce e assottiglia gli umori (penetra in profondità), è evacuante (libera l’intestino). Pertanto, umidifica e ammorbidisce i tessuti; umidifica e ammorbidisce anche la flemma ispessita (e quindi le “masse” più o meno indurite presenti nei tessuti[9]) e la massa fecale, preparandole per l’eliminazione. Se inizialmente è solo umidificante e ammorbidente, l’azione può essere spinta fino a favorire l’eliminazione degli umori in eccesso e/o l’evacuazione, ottenendo un effetto finale decisamente disseccante. In quantità eccessive il salato asciuga i fluidi e lede i tessuti in generale, ma in special modo, le ossa[10]. Nelle piante, il sapore salato conferisce una sensazione di freschezza, probabilmente dovuto alla capacità di attirare e di “veicolare” acqua, che è fredda e umida.
Secondo la corrispondenza loggia/organi della MTC, il sapore salato è associato ai Reni. Secondo l’associazione sapore/azione, il sapore salato dissolve le masse e risolve la costipazione, rimuove l’Umidità e la Flemma e ammorbidisce gli indurimenti (azioni dette “risolventi”) [ITMOnline].
Note
[1] David Winston chiama tale sapore “true salt” e gli conferisce una natura Fredda/Secca; Matthew Wood chiama tale sapore “salty” [Wood2].
[2] Ricorda il sapore del cloruro di magnesio, MgCl2.
[3] In inglese “crispness”.
[4] David Winston chiama tale sapore “mineral salt” e gli conferisce una natura Fresca/Secca; Matthew Wood chiama tale sapore “earthen”, terroso [Wood2].
[5] La Ceterach è diuretica, l’ortica e la romice alterative, la stellaria flemmagoga.
[6] Anche la melassa blackstrap ha un deciso sapore metallico.
[7] I proving omeopatici hanno mostrato che la silice dinamizzata favorisce il rilascio all’esterno di pus e materiali estranei [Wood2].
[8] Qui più che di gusto vero e proprio si dovrebbe parlare di sensazione tattile in bocca.
[9] L’indurimento è funzione anche della presenza di quantità più o meno importanti di Melancolia perversa, che risultano tanto maggiori quanto più dure sono le masse.
[10] Anche secondo la medicina occidentale, un eccessivo consumo di sodio contribuisce alla deplezione del calcio.
Riferimenti
[ITMOnline] http://www.itmonline.org/articles/taste_action/taste_action_herbs.htm
[Tierra] Michael Tierra, “Grande Manuale di Erboristeria”, Ed. Mediterranee (1995)
[Wood2] Matthew Wood, “The Earthwise Herbal – A Complete Guide to New World Medicinal Plants”, North Atlantic Books (2009)
